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第14回「ご飯の達人」に学ぶ 美味しいご飯の炊き方第14回「ご飯の達人」に学ぶ 美味しいご飯の炊き方

新米も出揃い、お米がより美味しく感じられるこの季節。
普段何気なく炊いているご飯ですが、
炊き方次第で、実はもっと美味しくなるかもしれないんです!
11月8日にオープンした二重橋スクエアB1Fの「恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし 丸の内店」に、ご飯の美味しい炊き方を教わりました!

Interview

土鍋で炊くご飯の美味しさに定評のある「恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし 丸の内店」店長の佐藤秀範さんに美味しいご飯の炊き方を教わりました。

おいしいご飯を炊くために大切なポイントを教えてください。

洗米(米の研ぎ方)、浸水、蒸らしの3つがポイントになります。
順を追って説明しますね。
まず、ボウルに分量の米を入れ、水を注ぎます。注いだら、軽く混ぜてすぐに水を捨てましょう。ここで米の表面の汚れを取ります。米は水分を吸収しやすい乾物ですので、時間をかけて研ぐと付着していた汚れやぬかの臭いも、米自体が吸ってしまいます。

店長の佐藤秀範さん。
店長の佐藤秀範さん。

新しい水を入れて米を研ぎます。最近は精米技術が良いので、米にぬかが残ることはほとんどありません。ですので、手の指を立てて力を込めずにやさしく研ぐようにしましょう。力を入れすぎると米が割れてしまいます。4回ぐらい水を替えれば大丈夫です。栄養分や旨みが流れてしまうので、水を替えすぎるのもよくありません。

米が吸収しやすい最初の水は、すぐに捨てる。
米が吸収しやすい最初の水は、すぐに捨てる。

次に浸水させます。30分ほど浸けておくことで、米の芯まで水分が行き渡り、熱が入りやすくなるので、炊いた時にふっくら、つやつやに仕上がります。浸水させると米は白くなります。

研ぐ時は力を入れすぎないように。
研ぐ時は力を入れすぎないように。

浸水させたら、ざるにあげ、水気を切ります。
土鍋に水気を切った米を入れて、分量の水を加えます。分量の目安は米1合に対して水1カップ(米の量の1.1〜1.2倍)。新米は水分が多いので、少し少なめにするといいですね。
私たちはもう計量しないで、感覚でやっています(手を米の上に乗せてみて、水が指のつけ根あたりまで来るぐらいがちょうどいい)。

  • 浸水の時間をとることが、炊き上がりを左右する。
    浸水の時間をとることが、炊き上がりを左右する。
  • 浸水して白濁した米。
    浸水して白濁した米。

土鍋で炊く場合、中〜強火にかけ、10分かけて沸騰させます。沸騰したら弱火にして、12〜13分火にかけ、火を止めて10分ほど蒸らします。蒸らす時間をきちんととることが重要です(炊飯器の場合は普通に炊きます)。
蒸らすことで水分が均一になり、水っぽくなるのを防ぎます。また、蒸らし終わったらすぐに、しゃもじでやさしくほぐしてあげましょう。余分な水分が飛び、ふんわりしたご飯に仕上がります。
私たちはおこげを作らないように炊いていますが、おこげをつけたい場合は火を止める前に10秒ほど強火にかけます。

  • 家庭では計量することが大切だが、店では手を使って水の分量をはかっている。
    家庭では計量することが大切だが、店では手を使って水の分量をはかっている。
  • 土鍋で炊くと炊きムラができることもあるが、それも美味しさの一つだという。
    土鍋で炊くと炊きムラができることもあるが、それも美味しさの一つだという。
  • 蒸気が出てきて、沸騰したことがわかる。
    蒸気が出てきて、沸騰したことがわかる。
  • 蒸らし終わったらお茶碗にふんわりと盛る。
    蒸らし終わったらお茶碗にふんわりと盛る。

鍋で炊くのが難しそうという声もよく聞きます。

でも慣れてしまうと簡単ですし、蒸らす時間を除くと火にかけている時間は20分ほどで、短時間で炊けます。店では火力が強いので火をかけるのは沸騰するまでの10分ほどです。
土鍋の厚さや形、鋳物ホーロー鍋やステンレス鍋など、鍋の種類によって火加減や時間などが変わってくると思いますが、調整しながら炊いてみてください。
もちろん、炊飯器でも美味しく炊けます。
米を研ぐ、浸水、蒸らすという3つのポイントを守れば、いつも以上に美味しいご飯が食べられると思います!

お米を選ぶ基準はありますか?

とにかく新鮮なものがいいですね。
私たちは、粘り気が多すぎず、食べやすい茨城産コシヒカリを使っていますが、もっちりした食感が好きとか、さらっとした食感がいいなど、みなさんそれぞれ好みがあると思いますので、好きな銘柄のお米を選んでください。
また、お米は暑さや乾燥に弱いので、密閉して冷蔵庫で保管するのがおすすめです。

恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし 丸の内店
恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし 丸の内店

東京都千代田区丸の内3-2-3 二重橋スクエア B1F
tel:03-6206-3037
定食 11:00〜23:00(22:30L.O.)
宴会 17:00〜23:00(22:30L.O.)
無休(但し、1/1及び法定点検日は除く)
https://www.marunouchi.com/tenants/10069/index.html

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