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第22回 “タイ料理の達人”に教わる夏を美味しくするレシピ第22回 “タイ料理の達人”に教わる夏を美味しくするレシピ

暑い時に食べたくなるのが、五感を刺激するエスニック料理。
中でもフレッシュなハーブをふんだんに使うタイ料理は、豊かな香りや味わいが食欲をアップさせます。
本場の味を洗練された空間で楽しめる「マンゴツリー東京」に家でも作れるタイ料理のレシピを教えてもらいました!

Interview

タイ・バンコクに1994年に創業したタイ料理レストラン「マンゴツリー」。「マンゴツリー東京」は世界で3店目となる旗艦店として、丸ビルにオープンして17年になります。今回はシェフの白石竜也さんに、夏に食べたくなるタイ料理のレシピ2品を教わりました。

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シェフの白石竜也さん。

夏になると特に、タイ料理を食べたくなるのはなぜでしょう?

暑い夏は、辛さや酸味、香りが恋しくなります。タイ料理はライムやタマリンドなどの酸味、唐辛子などの辛味、ココナッツミルクなどの甘み、ナンプラーなどの塩味の4つの味がそれぞれ際立ちながらもバランスよく融合し、メリハリのある味わいを楽しめる料理です。 さらに、タイ料理の特徴として欠かせないのが香りです。パクチーやレモングラスなどのハーブも乾燥ではなく、生のものを使うので、よりフレッシュで生き生きとした香りを感じられます。この独特な味覚の調和とハーブの香りが、食欲を刺激し、体の中から元気にしてくれるのではないでしょうか?ハーブには体調を整える効果が期待されるものが多いので、食べて美味しく、ヘルシーな料理と言えるでしょう。 タイ料理というと、辛いものというイメージをお持ちの方もいらっしゃるかもしれませんが、辛いだけというものではありません。味と香りの豊かさをぜひ楽しんでいただきたいですね。

家で作るときのアドバイスをお願いします。

ナンプラーなどの調味料やパクチーなどのハーブを揃えれば、タイ料理は簡単に作れます。 最近はインターネットや専門店で手に入りやすくなっているので、活用してみてください。今回使うガパオ(ホーリーバジル)やプリック・キーヌーなど、入手が難しい場合は、手に入るもので代用するなどして作ってみてください。

レシピを教えてください。

今回は2品ご紹介します。1つ目はシーフードと春雨のサラダ(ヤムウンセン)。ゆでた春雨に甘辛酸っぱいソースをよくからめて、最後に野菜をさっと混ぜ合わせた、温かいサラダです。春雨やきくらげなどの食感や魚介の旨み、パクチーの香りを楽しめる、食べ始めると止まらなくなる味わいです。野菜はしんなりしないように最後に加えましょう。

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甘さ、辛さ、酸っぱさが味わえるシーフードと春雨のサラダ。

シーフードと春雨のサラダ(ヤムウンセン)

材料(2〜3人分)
 
緑豆春雨 (戻して)
80g
干し海老 (戻して)
15g
きくらげ (戻して)
20g
いか
40g
豚挽き肉
60g
赤玉ねぎ(3㎜幅に切る)
40g
パクチー(ざく切り)
1束+適量
(トッピング用)
万能ねぎ(1.5㎝長さに切る)
10g
ソース
 
プリック・キーヌー
(タイ産の生赤唐辛子、小口切り)
4本
※国産の赤唐辛子で代用可。
 
ナンプラー
大さじ2
マナオ(タイライム)の搾り汁
大さじ1と1/2
※ライム、すだちで代用可。
 
グラニュー糖
小さじ2

作り方

<下準備>

・緑豆春雨、干し海老、きくらげはそれぞれぬるま湯で20分ほど浸して戻し、春雨は10㎝の長さに、きくらげは一口大に切る。

・いかは包丁で格子状に切り目を入れ、一口大に切る。


【1】春雨、干し海老、いか、きくらげ、豚挽き肉を1分程度ゆで、ざるにあげて水気を切る。

【2】1をボウルに入れ、ナンプラー、グラニュー糖を入れて混ぜ、その他のソースの材料を加えてよく混ぜる。

【3】赤玉ねぎ、万能ねぎ、パクチーを加えて手早く混ぜ、器に盛り付け、トッピング用のパクチーをのせる。

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    他に、むき海老などを加えてもよい。
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    豚肉に火が通るまで、1分ほどゆでる。
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    ナンプラーを加える。
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    最後に、パクチーを加える。
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    さっと和えて出来上がり。

鶏肉のガパオ(カオ ガパオ ガイ カイダオ)

2つ目は鶏肉のガパオ(カオ ガパオ ガイ カイダオ)。すっかり日本に定着したガパオライス。ガパオとは、タイでよく使われる、爽やかな香りと独特のスパイシーさがあるホーリーバジルというハーブの名前のことです。手に入らない場合はスイートバジルで代用してください。挽き肉を使ってもいいですが、鶏もも肉を包丁で細かく切って使うと、歯ごたえや味わいがアップします。

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バジルの香りが楽しめるガパオには、ジャスミンライスと目玉焼きを添えて。
材料(1人分)
 
鶏もも肉(5㎜角に切る)
150g
プリック・キーヌー
9本
(タイ産の生赤唐辛子、小口切り)
 
※国産の赤唐辛子で代用可。
 
にんにく
5片
ガパオ(葉の部分)
30枚
※スイートバジル5〜6枚で代用可。
 
1個
ジャスミンライス
200g
調味料
 
ナンプラー
大さじ1弱
シーズニングソース
小さじ1/2
(タイの醤油のような調味料)
 
※たまり醤油で代用可。
 
オイスターソース
大さじ1弱
グラニュー糖
小さじ1
鶏がらスープ
大さじ1/2
サラダ油
大さじ2

作り方

【1】ジャスミンライスを炊く。米は研がずに、炊飯器に入れ、同量の水を加えて炊く。

【2】プリック・キーヌーとにんにくをクロック(臼)に入れ、サーク(棒)で潰すようにして叩く(ポリ袋に入れて麺棒などで叩いてもよい)。

【3】フライパンにサラダ油を熱して2を中火で炒め、香りがたったら鶏もも肉を加え、色が変わるまで炒める。

【4】3にグラニュー糖、鶏がらスープ、その他の調味料を入れて炒めたら、ガパオを手でちぎりながら加えて香りが出るまで軽く炒める。

【5】小鍋に多めのサラダ油(分量外)を熱し、小さめのボウルに割り入れた卵をそっと入れ、卵白が広がらないようにフライ返しで寄せながら、縁がカリカリになるまで目玉焼きを揚げる。

【6】器にジャスミンライスを盛り、4をかけ、目玉焼きを添える。

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    材料を揃えておけば、スムーズに作れる。
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    にんにくとプリック・キーヌーを潰す。香りと味わいが引き出される。
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    ペーストのようになるまで潰す。
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    唐辛子とにんにくの香りを、鶏肉にまとわせるように炒める。
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    ガパオを加えて炒める。手でちぎった方が、香りがよく出る。
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    外はカリカリ、中は黄身がとろりとする揚げ目玉焼き。油をかけながら仕上げる。
VIRON
マンゴツリー東京

東京都千代田区丸の内2-4-1丸の内ビルディング35F
tel:03-5224-5489
11:00〜15:30(L.O.14:30)
17:00〜23:00(L.O.22:00)
無休(但し、1/1及び法定点検日は除く) 
https://www.marunouchi.com/tenants/1122/

投稿日:2019/7/26(金)

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