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第25回 “きのこの達人”に教わるきのこを美味しく味わうレシピ第25回 “きのこの達人”に教わるきのこを美味しく味わうレシピ

食欲の秋、到来!
秋の味覚の一つ、きのこをもっと美味しく楽しみませんか?
一年中手に入るものが多いですが、天然ものが出回る秋はきのこの旬。
独特の香りや旨みを存分に生かしたレシピを、京都に本店を構えるイタリアン「イル ギオットーネ」に教わりました。

Interview

「もしイタリアに京都という州があったら?」という考えから生まれたイル ギオットーネは、京都や日本の食材を使い、旬の味わいを大切にした京都イタリアンとして親しまれています。丸の内店は東京ビルTOKIAにオープンして14年。本店同様、京都らしさを伝えています。今回はオーナーシェフの笹島保弘さんに、家でも簡単に作れるきのこ料理のレシピ2品を教えてもらいました。

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オーナーシェフの笹島保弘さん。

きのこの魅力について教えてください。

一口にきのこといっても、しいたけ、しめじ、まいたけ、マッシュルームなど色々な種類がありますが、共通して言える魅力というのは香りと旨みです。香りが強いものとしてはしいたけ、まいたけが挙げられ、旨み成分であるグアニル酸は多くのきのこに含まれています。グアニル酸は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨み成分の一つ。それぞれのきのこが持つ独特の香りと旨みを引き出すように、シンプルに料理をするのがおすすめです。また、きのこによって異なる食感を楽しむのもいいですね。
一般的に、天然のものはなかなか手に入らないかもしれませんが、京都本店では秋になると天然まいたけを使った料理を提供しています。丸の内店では秋に、パスタランチにきのこたっぷりのカルボナーラをお出ししています。今回紹介しているきのこのリゾットもご用意できることがあるので、スタッフにお声がけください。

きのこを料理するときのポイントはありますか?

基本的に、風味が落ちやすいため洗いません。マッシュルームは土などがついていることがあるので、キッチンペーパーなどで拭きます。軸のかたい部分は切り落とし、食べやすい大きさに切るか手でさきます。
きのこの香りと旨みがよく引き出されるのが、80℃くらいに加熱したときです。加熱するときは強火で、旨みが逃げないようにあまり動かさないようにし、香りが立ってきたら、上下を返します。きのこの食感を残すため、火を通しすぎないことも大切です。1種類でもいいですが、数種類組み合わせると、旨みがよりアップします。

きのこのレシピを教えてください。

今回は2品ご紹介します。1品目はベーコンといろんなきのこの簡単リゾット。残りご飯を使うレシピなので、手軽に作れます。できればかために炊いてあるものがいいですね。市販のチキンブイヨンに昆布を加えただしで煮るのがポイントです。昆布だしの旨みが掛け合わさり、より奥深い味わいに仕上がります。好みのきのこを使ってください。

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きのこの風味が広がるやさしい味わいのリゾット。

いろんなきのことベーコンの簡単リゾット

材料(1人分)

きのこ(本しめじ、しいたけ、まいたけ、マッシュルーム)
40g
ベーコン
30g
ご飯(炊いてあるもの)
80g
チキンブイヨン
15g(市販のものを150ccの水に溶かす)
昆布(約5㎝角)
1枚
パルミジャーノチーズ(すりおろす)
5g
EXV.オリーブオイル
15cc
ひとつまみ
粗挽き黒こしょう
ひとつまみ
温泉卵(あれば)
1個

作り方

【1】きのこは石づきを落として食べやすい大きさに切る。ベーコンは1〜2㎝幅の拍子木切りにする。

【2】鍋にオリーブオイルを入れて軽く温め、ベーコンを入れて炒める。脂が出てきたらきのこを加えて中火でさらに炒める。

【3】別の鍋にチキンブイヨンと昆布を入れて沸かし、2の鍋に加えて沸騰させる。

【4】ご飯を入れて、水分がなくなるまで煮たら火を止め、パルミジャーノチーズを加えてよく混ぜ、塩で味を調える。器に盛り、黒こしょうを振る。あれば温泉卵をのせるとより美味しい。

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    主役のきのこ。他にエノキやエリンギなど好みのものを使ってもよい。
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    お店では、リゾットのベースとなる、すでに火の入った米を使用。
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    ベーコンを炒めて脂が出てきたら、きのこを入れて炒める。
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    チキンブイヨンに昆布を加えて沸かす。
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    だしを加える。
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    ご飯を入れて沸かす。
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    水分がなくなるまで煮詰める。
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    パルミジャーノチーズを入れて仕上げる。

いろんなきのことツナのマリネ

2品目はツナといろんなきのこのマリネです。手に入りやすいきのことツナを使い、マリネにします。きのことツナの旨みが合わさり、あとを引く美味しさ。冷蔵庫で一晩おいた方が、味が落ち着きます。日持ちするので多めに作って常備菜にするのもおすすめです。きのことツナの相性の良さは、これらを使うボスカイオーラ(きこり風)というパスタソースがあることからもわかります。ツナを使うのは、見た目が木のおがくずに似ているからという説があります。

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きのこの美味しさを堪能できるシンプルレシピ。

材料(1〜2人分)

本しめじ、しいたけ、まいたけ、マッシュルーム
各30g
ツナ(缶詰)
30g
にんにく
1/2片
刻みねぎ
5g
EXV.オリーブオイル
15cc
米酢(またはワインビネガー)
20cc
ひとつまみ

作り方

【1】きのこは石づきを落として食べやすい大きさに切る。にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取り除く。ツナは缶汁をきる。

【2】フライパンにEXV.オリーブオイル、にんにくを入れて火にかけ、うっすらと色づいたら取り出す。

【3】2のフライパンにきのこを入れて強火で炒める。軽く塩を振り、蓋をして2〜3分、蒸し焼きにする。きのこから水分が出てきたら蓋を開け、ツナを加えて水分を飛ばすようにさらに炒める。

【4】水分がほとんどなくなったら、米酢を入れて炒め、酸味を飛ばす。塩で味を調え、刻みねぎを加えて混ぜ、冷蔵庫で一晩おく。

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    こちらも好みのきのこを使ってもよい。
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    ツナは汁をきっておく。
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    にんにくを取り出したフライパンに、きのこを入れて炒める。
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    しんなりしたら蓋をして蒸し焼きにする。
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    ツナを入れてさらに炒める。
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    米酢を加えて酸味を飛ばし、仕上げにねぎを加える。
VIRON
イル ギオットーネ

東京都千代田区丸の内2-7-3東京ビルTOKIA1F
tel:03-5220-2006
11:00〜16:00(L.O.14:00)
18:00〜23:00(L.O.20:30)
無休(但し、1/1及び法定点検日は除く)
https://www.marunouchi.com/tenants/3017/index.html

投稿日:2019/10/25(金)

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