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第27回 “鍋料理の達人”に教わるいつもの鍋が変わるひと工夫第27回 “鍋料理の達人”に教わるいつもの鍋が変わるひと工夫

寒さが厳しくなってくると、恋しくなるのが
手軽に作れ、心も体も温まる鍋料理。
ただ、いつも同じようなものになってしまいませんか?
そんなマンネリになりがちな鍋料理の目先を変えるレシピを
日本料理「恵比寿 笹岡」に教わりました。

Interview

料理を通じて季節感を味わってもらうことをモットーにしているという恵比寿 笹岡。料理を五感で楽しみながら、季節の訪れを実感できます。新丸ビル開業時から12年、恵比寿の本店同様、落ち着いた空間の中、素材の味を生かした料理を味わえると人気の和食店です。オーナーシェフの笹岡隆次さんに、マンネリを打破する鍋料理のレシピを2品教えてもらいました。

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オーナーシェフの笹岡隆次さん。

鍋料理の魅力について教えてください。

みなさんご存知の通り、鍋料理は簡単に作れて美味しく、野菜も肉も魚もバランスよく摂れ、汁ごと食べるので、栄養素も逃さず摂れます。体も部屋もあたたまり、まさに冬の定番料理。鍋を囲みながら、みんなで一緒に出来上がるのを待てるので、忙しい方にもぴったりです。
今回は定番の鍋を少しアレンジしたものをご紹介しますが、本来はつゆそのものの味でいただく寄せ鍋に、つけだれで違った食感と風味をプラスするなど、自由な発想で楽しめるのも鍋料理の魅力だと思います。

鍋料理を作るときのポイントは

鍋料理に入れるものとしては、野菜、きのこ、肉か魚の3種類を入れればOK。それぞれからの旨味が出て、美味しくできます。今回紹介する寄せ鍋はだし汁を使いましたが、水に昆布を1枚、または昆布茶を入れるだけでもいいですし、市販のめんつゆを使ってもいいです。だしの旨味に加えて、白菜の甘み、しいたけのグアニル酸、たらのタンパク質の旨味成分、豚肉のイノシン酸というようにそれぞれの具材からもどんどん旨味が出て美味しくなります。具材は季節や好みに応じて、自由にアレンジしてください。今回紹介する寄せ鍋にはタラを使いましたが、青魚がよければいわしやあじのつみれもいいですね。

レシピを教えてください。

1品目はとろろポン酢で食べる寄せ鍋です。寄せ鍋をポン酢ととろろのつけだれで食べます。とろろのシャキシャキとした食感と粘り、ポン酢の爽やかな香りが加わり、さっぱりと楽しんでいただけると思います。豚ばら肉は各自で火を通しながら食べてください。つゆにも色々な食材の旨味が溶け出していますので、最後にご飯やうどんを入れても美味しいです。

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とろろポン酢で食べる寄せ鍋

材料(3人分)

白菜
1/4株
豆腐
200g
しいたけ
3枚
たら切り身
200g
豚ばら薄切り肉
150g
糸三つ葉
1束
長芋
200g
ポン酢
適量
小麦粉
適量
A
だし汁
600cc
しょうゆ
60cc
みりん
40cc
砂糖
15g

作り方

【1】白菜は一口大に切り、しいたけは石づきを取る。豚ばら肉は一口大に切り、小麦粉をまぶしておく。たらは一口大に切り、熱湯をかけて冷水にとり、血合いや汚れを取る。糸三つ葉は5㎝長さに切り、長芋は麺棒などで叩いて、粗めのとろろ状にする。

【2】Aをすべて混ぜ合わせて鍋に入れ、白菜、しいたけ、たら、豆腐を加えて中火にかける。煮立ってきたら弱火にして5分煮る。

【3】2に1の豚ばら肉を加え、5分ほど煮て、三つ葉を加える。

【4】取り皿にとろろとポン酢を加えて、つけだれとする。

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    野菜、きのこ、魚、肉をバランスよく入れる。
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    鍋につゆの材料を合わせて入れる。
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    具材を入れて、火にかける。豆腐は大きめのまま入れて、各自食べたい分を取る。
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    火が通ってきたら、豚ばら肉と三つ葉を加える。とろろポン酢につけて食べる。

薬味と楽しむ豆乳鍋

2品目は薬味と楽しむ豆乳鍋です。豆乳ベースの白い鍋で、具材もあえて白いものを選びました。牡蠣は固くならないように後から入れて、さっと火を通して食べます。だしを使っていないのに、旨味を感じられる鍋です。今回は薬味としてにら、しょうが、ラー油を用意しました。途中から香りと辛味を加えて、パンチの効いた風味を楽しんでください。しめはご飯かマロニーなどのデンプン質がしっかりした麺がおすすめです。

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豆乳のやさしい甘さと食材の旨味が詰まった白い鍋。

材料(3人分)

鶏もも肉
100g
えのきだけ
100g
長ねぎ
100g
牡蠣(むき身)
300g
豆腐
300g
豆乳(調整豆乳)
600cc
7g
薬味
ラー油
適量
にら、しょうが
各適量

作り方

【1】豆乳と塩を混ぜ合わせておく。

【2】鶏もも肉は薄切りにする。えのきだけはほぐす。長ねぎは斜め薄切りにする。牡蠣は塩水で洗っておく。にらは小口切り、しょうがは粗みじん切りにする。

【3】鍋に鶏もも肉、えのきだけ、長ねぎを入れ、1をひたひたになるまで加える。

【4】3を中火にかけ、煮立ったら弱火にして5分煮る。

【5】牡蠣を加えて火を通す。各自取り分け、薬味を好みでかける。

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    具材は5種類。色の白いものを選んで、白い鍋に。
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    鍋に具材を入れる。
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    豆乳と塩を混ぜたものを注ぐ。
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    火にかけて、鶏肉に火が通ったら、牡蠣を加える。
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    薬味としてにら、しょうが、ラー油を用意。
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    そのままでも美味しいが、途中で薬味を加えて味の変化を楽しんで。
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恵比寿 笹岡

東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル 5F
tel: 03-3287-9088
11:00〜15:00
17:00〜23:00
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投稿日:2019/12/27(金)

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